每一次的點腦都是一次神奇的產(chǎn)生！

自古以來，國人一直為豆腐的發(fā)明而自豪，眾所周知，點豆腐，南豆腐多用石膏，北豆腐多用鹵水，點腦的過程還相當要經(jīng)驗?zāi)兀系鹊亩垢?，清淡微苦，豆香濃郁，軟而不散，營養(yǎng)豐富。

豆腐是豆制品當中最常見的一種，是一種營養(yǎng)豐富又歷史悠久的美食，大眾對豆腐的喜愛推動了豆腐制作工藝的前進與發(fā)展，主要生產(chǎn)流程就是磨漿→煮漿→點腦→壓制成型。

△磨漿

豆腐是我國素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開始很難吃，經(jīng)過不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽為“植物肉”。豆腐可以常年生產(chǎn)，不受季節(jié)限制，因此在蔬菜生產(chǎn)淡季，可以調(diào)劑菜肴品種。

△點腦

豆腐的受眾人群很廣，入行要求不高，很多人都想從事豆制品創(chuàng)業(yè)，但苦于不會技術(shù)，所以一直在猶豫不決，其實豆腐的制作非常簡單，遠沒有大家想象的那么難，今天我們就來了解一下豆腐的形成原理。

△上腦

眾所周知，豆制品的制作離開點腦這一步，無論是豆腐、干豆腐、豆腐干、豆腐皮等，前期都需要磨漿、煮漿、點腦。磨漿與煮漿完全可以用機器來完成，全自動磨漿機可以直接實現(xiàn)漿渣分離，磨好的豆?jié){可直接放入煮漿鍋里，豆?jié){鍋搭配柴油鍋爐，溫度時間都可控制。

△準備壓制

點腦這一步就需要人工來完成，老師傅憑借豐富的經(jīng)驗，加入適當?shù)柠u水攪拌，不一會豆?jié){就凝結(jié)成了豆花，點腦不宜過嫩或過老，這樣會影響之后豆腐或者干豆腐的形成與口感。

△豆腐切塊

鹵水學名為鹽鹵，又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，而鹵水就是結(jié)晶的水溶液。

△豆腐切塊

黃豆最主要的化學成分是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基，由于這些物質(zhì)對水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結(jié)下沉。

△四工位豆腐機

而在點鹵時，由于鹽鹵是電解質(zhì)，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，鹽鹵在水里分成許多帶電的小顆粒，正離子與負離子，由于這些離子的水化作用奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質(zhì)。

△豆腐壓制成型

鹽鹵制豆腐是一個聚沉的過程，是由于正負電荷中和導致濁液內(nèi)粒子穩(wěn)定性下降，嚴格意義上來說不是化學反應(yīng)，蛋白質(zhì)溶液溶質(zhì)分子太大，形成膠體溶液，當加入電解質(zhì)等物質(zhì)時由于膠粒帶電與電解質(zhì)離子相互吸引發(fā)生凝聚。

當凝聚的顆粒足夠大時膠粒就從溶液里聚沉出來，豆腐就是豆?jié){的聚沉產(chǎn)物在加入凝聚劑后，豆?jié){處于溶膠的狀態(tài)，這是一種使可能沉淀的溶質(zhì)不會沉淀的神奇狀態(tài)，所以每一次的點腦都是一次神奇的產(chǎn)生。