一、質(zhì)料豆處置 消滅雜質(zhì)，剝?nèi)ザ蛊ぁ?br />二、浸泡 在浸泡大豆時(shí)，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡時(shí)候因氣溫分歧而異：氣溫低于15℃時(shí)，浸泡6－7小時(shí)；在20℃擺布時(shí)，浸泡5．5小時(shí)；在25℃－30℃時(shí)，浸泡5小時(shí)。浸泡時(shí)候
過(guò)長(zhǎng)，會(huì)添加淀粉和卵白質(zhì)的缺失量；而浸泡時(shí)候過(guò)短，則晦氣于磨漿，出漿少，影響出品率。
三、磨漿過(guò)濾 為了多出漿，少出渣，提凌駕品率，采取磨雙方的方式，并且要磨勻。
最佳運(yùn)用河北省玉田縣面粉機(jī)械廠消費(fèi)的渣漿主動(dòng)別離豆腐磨漿機(jī)。在磨第一道時(shí)，邊磨邊加15千克水，添豆加水要平均，如此既可磨得細(xì)，下漿又快。在磨第二道時(shí)，邊磨邊加水7．5千克。
假如用石磨或鋼磨磨漿，為了濾漿快，濾得凈，需加油腳消泡。馬上20－30克油腳倒入5千克50℃擺布的溫水中，攪勻后倒入豆乳內(nèi)，攪勻，如此5－6分鐘即可消滅泡沫。無(wú)油腳時(shí)，可用熱食油25克－
35克倒入5千克60℃－70℃的溫水中，攪勻倒人豆乳。
濾漿請(qǐng)求濾細(xì)、濾凈。把第一道磨下的豆乳濾完后，再用15千克涼水分兩次到場(chǎng)豆渣過(guò)濾。磨完第一道后，用5千克涼水刷洗磨，再將刷洗磨水同豆乳一同過(guò)濾。此外，用5－6千克涼水刷洗磨，留作點(diǎn)
漿用。
以上浸泡、磨漿、消泡、濾漿和刷洗磨等工序，要把握好用水量和出漿、出渣率?？傆盟繎?yīng)掌握在62．5千克擺布為宜。用水過(guò)多，會(huì)使油脂、卵白質(zhì)、淀粉等丟失過(guò)多，并且豆腐粗拙、發(fā)黑、松懈
，出品率低。用水量過(guò)少，不易于把握點(diǎn)漿，且豆腐沾包。
四、煮漿 煮漿時(shí)要用溫火加熱，不得用大火，以防糊鍋、溢鍋。用溫火加熱至全開(kāi)后，堅(jiān)持2－3分鐘，用勺揚(yáng)漿，以防溢鍋，禁止加涼水。
五、點(diǎn)漿 這是包管豆腐質(zhì)量及出品率的主要一環(huán)。點(diǎn)嫩了，凝結(jié)欠好，漿丟失；點(diǎn)老了，出品率低，且豆腐發(fā)澀。
煮漿后，將熟漿倒入缸內(nèi)加蓋悶8－10分鐘，待漿溫降至80℃－90℃時(shí)即可點(diǎn)漿。點(diǎn)漿前先將100－150克熟石膏粉投入3．5－4千克刷洗磨水中攪勻，待10分鐘后便可點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)石膏水到場(chǎng)要遲緩，
且要平均分歧，一起勤攪、輕攪豆乳，不得亂攪。待涌現(xiàn)芝麻大的顆粒時(shí)，即要中止點(diǎn)漿和拌和。然后加蓋，靜置30－40分鐘，待豆腐腦溫度降至70℃擺布時(shí)即可上包。
六、上包加壓 上包前先用20－30℃溫水刷洗包布。上包后要包嚴(yán)，加木蓋用35－40千克壓力，壓2小時(shí)擺布。
七、拆包 拆包后劃成方塊，灑上冷水，使豆腐溫度降低后，再放在對(duì)象盒內(nèi)用涼水浸泡。涼水要跨越豆腐面，與空氣阻隔。浸泡時(shí)候長(zhǎng)短，憑據(jù)所需軟硬水平而定。
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